Feijoada Completa

Svarta bönor är en oundgänglig ingrediens i den brasilianska nationalrätten Feijoada. Den serveras över hela Brasilien med smärre variationer. Enligt Dicionário do Folclore Brasileiro är det omöjligt att räkna upp alla ingredienser som ingår i en riktig Feijoada, men som standard brukar finnas utöver bönor, olika sorters korvar, torkat eller rimmat nötkött, griskött, bacon, samt tunga, fötter och svans av gris.

Som vid dom flesta nationalrätter har naturligtvis varje familj sin egen uppfattning om vad som ingår i en riktig Feijoada. Men även om ingredienserna kan variera, så brukar det bara finnas ett sätt att servera den på. Allt kött tas upp ur bönorna efter tillagningen för att skivas och läggas upp på ett serveringsfat. Av tradition placeras tungan i mitten, och lite spad från bönorna öses över köttet. Bönorna serveras i en soppskål.

Som tillbehör finns också apelsin i skivor och ibland även fint strimlad grönkål. Och också en sås, Môlho de Pimenta e Limão, till vilken lite spad från bönorna tillsatts. Slutligen så finns alltid ris och rostat maniokmjöl, Farofa till hands. Som hjälp med matsmältningen efter denna bastanta måltid serveras gärna sockerrörsbrännvin, Cachaça.

Att göra en Feijoada kan ta vad som helst mellan 5 till 24 timmar, beroende på om man räknar in alla förberedelser, blötläggningar mm.

Vissa saker som ingår i receptet som t ex torkat kött kan vara svårt att få tag i, och kan därför ersättas med annat eller tom uteslutas. Några alternativ kan vara fläsklägg, corned beef, rimmat fläsk etc. Och har man svårt för grisfötter eller tunga så går det att hoppa över detta.

Tillredning

1. Rensa och skölj bönorna. Blötlägg i kallt vatten under natten.
    
2. Blötlägg allt torkat, rimmat och rökt kött i separata kärl i kallt vatten under natten.
    
3. Morgonen därpå slås vattnet av från bönorna. Fyll på med nytt vatten och koka bönorna under lock i ca 2 1/2 timme. Om så behövs tillsätts mer vatten under kokningen så att bönorna hela tiden är täckta. När bönorna är mjuka och färdigkokta sparas ungefär 1 dl av spadet till den sås som skall tillredas.
    
4. Under tiden tillreds köttet enligt följande, där man alltid tar upp det från kokvattnet på slutet:
    
   1. Slå av vattnet från det torkade köttet, täck med nytt vatten, koka upp och låt det sjuda ca 1 timme tills det är mört. Ta upp köttet, strimla det och ställ åt sidan.
       
   2. Förväll tungan tillräckligt för att kunna ta av skinnet och ställ åt sidan.
       
   3. Stick några hål i de färska korvarna, koka dessa lätt och ställ åt sidan.
       
   4. Förväll sidfläsk, revbensspjäll, rökta korvar och grisfötter och ställ åt sidan.
       
5. Lägg allt kött förutom de färska korvarna i en mycket stor kastrull, fyll på med ljummet vatten, koka upp och låt det sjuda sakta tills allt kött är mört, ca 1 1/2 timme.
    
6. Ta upp allt kött och låt det rinna av. Lägg det i bönorna tillsammans med den färska korven. Sjud detta tills allt kött är mycket mört och bönorna är så mjuka att det är lätta att mosa sönder. Smaka av med salt.
    
7. Ungefär en 1/2 timme före servering fräses lök och vitlök upp i matfettet.
    
8. Tillsätt ca 1/2 l av bönorna samt mosa dessa med en träsked.
    
9. Tillsätt ca 1/2 l av såsen från bönorna till detta, och koka sakta under omrörning tills det tjocknar. Häll sedan tillbaka till kärlet med bönor och kött.
    
10. Låt det hela sjuda under ytterligare ca 1/2 timme.
     
11. Smaka av och justera eventuellt.
     
12. Arroz Brasileiro: Rensa och skölj riset. Smält matfettet, (olja, flott, margarin men inte smör) i en panna. Stek ris och lök under ständig omrörning på svag värme i ca 10 minuter. Tillsätt tomat och rör en eller två gånger. Ta av från värmen och tillsätt 2 tekoppar kokande vatten där saltet tillsatts. OBS! Se upp för stänk! Rör ytterligare en eller två gånger och återgå till värmen tills det kokar upp. Reducera värmen, lägg på ett lock och koka 20 - 25 minuter tills allt vatten ångat bort. Prova om riset är färdigkokt. Om inte, tillsätt ytterligare 1/4 tekopp kokande vatten. Rör inte. Ta bort från värmen när riset är färdigt, ta av locket och släpp ut ångan.
     
13. Farofa de Manteiga: Smält smör i en panna och fräs löken försiktigt. Håll pannan på svag värme, tillsätt ägget och rör om som till en äggröra. Tillsätt lite maniokmjöl i taget, under ständig omrörning. Tillsätt så mycket mjöl att blandningen får en konsistens liknande lätt rostade brödsmulor. Tillsätt persiljan och smaka av med salt.
     
14. Couve à Mineira: Skölj och strimla grönkålen mycket fint med en vass kniv. Doppa den i kokande vatten med salt och låt rinna av. Hetta upp baconflottet i en panna, och stek försiktigt. Smaka av och salta eventuellt.
     
15. Môlho de Pimenta e Limão: Mosa pepparfrukter, salt, lök och vitlök till en pasta, eller kör det i en matberedare. Tillsätt citronsaften och låt såsen stå någon timme och dra. Tillsätt lite av spadet som sparades undan vid kokningen av bönorna till såsen. Malaguetapeppar kan vara svår att få tag i, och kan i så fall ersättas med chilipeppar som t ex jalapeño, habanero eller serrano.
     
16. Servering: Ta upp allt kött från bönorna och skiva eller fördela detta i lämpliga bitar. Av tradition läggs tungan i mitten av serveringsfatet, rökt och rimmat kött på den ena sidan och färskt kött på den andra. Slå en slev med vätska från bönorna över köttet.
     
    Bönorna serveras i en soppterrin eller djupt serveringsfat.
     
    Varje person hjälper sig själv med att ta av de olika sorterna kött, och lägger upp brasilianskt ris, Arroz Brasileiro på ena sidan av tallriken. Bönorna med sås öses över riset, och smörstekt maniokmjöl, Farofa de Manteiga strös slutligen över köttet eller bönorna.
     
    Skivade apelsiner och strimlad grönkål, Couve à Mineira serveras som tillbehör, liksom även den mycket starka såsen Môlho de Pimenta e Limão.
     
    Brasilianskt sockerrörsbrännvin Cachaça severas också till denna bastanta måltid, gärna i form av en Caipirinha.