Tortillas de maíz

Tortilla gjord på majs har tusenåriga traditioner i Mexiko. De hårda u-formiga tacoskalen och den mjuka tortillan gjord på vete, som finns att köpa i varenda livsmedelsaffär har dock mycket litet gemensamt med den ursprungliga äkta varan. Vete var okänt i Mexiko fram till den spanska erövringen, och har aldrig riktigt slagit igenom för tortillatillverkning förutom i den nordligaste delen som gränsar mot USA.

Numera går det att köpa färdiga majstortillas i fryst form i vårt land. Bara att ta fram och värma det antal man behöver till serveringen. Uppvärmningen kan göras i en medelvarm stekpanna utan fett, eller t o m i mikrovågsugnen. Tortillan kan dock behöva återfuktas lite grand före uppvärmningen genom att stryka över ytan med lite vatten i handflatan.

Man kan även utgå från ett speciellt mjöl som går under namn som Minsa, Masa Harina eller Harina de Maíz Nixtamalizado. Eftersom det också går att hitta i specialiserade butiker, finns en beskrivning på tillvägagångssättet här.

Slutligen, om man har gott om tid och tålamod, så kan man förstås göra på det traditionella sättet. För fullständighetens skull finns därför även detta beskrivet.

Tillredning

1. Tortilladeg (masa) gjord av mjöl. Proportionerna mellan mjöl och vatten är 1:1,25 baserad på vikt eller 1:0,75 baserat på volym.
    
2. Häll hälften av den tilltänkta mängden mjöl i en bunke och tillsätt, lite i taget, mängden vatten enligt proportionerna ovan, samtidigt som degen knådas så att vattnet tas upp fullständigt. Fortsätt med att hälla i resten av mjölet och vattnet under kraftig knådning så att degen får en smidig konsistens. Om så behövs, justera vätskemängden.
    
3. För att avgöra om degen är färdigknådad och tillräckligt elastisk för att göra tortillas, pressas en degklump mellan handflatorna. Spricker den i kanterna behöver degen knådas ytterligare. När degen är färdig skall den vila mellan 5-15 minuter under en fuktig duk. Prova därefter konsistensen på nytt, och om så behövs, tillsätt mer vatten under lätt knådning. Därefter är degen färdig för att göra tortillas.
    
4. Tortilladeg (masa) gjord av majskorn. Skölj och rensa majskornen. Lägg dem sedan i en stor gryta med 2 l vatten och 2 tsk kalk löst i vatten för varje kg majs. Värm sakta under omrörning då och då, till det börjar koka. Låt det koka sakta under några minuter. Tag av från värmen, lägg lock på grytan och låt den stå till nästa dag. För att kontrollera att majsen är färdig tar man ett majskorn och klämmer det mellan fingrarna. Skalet skall då lätt lossna.
    
5. Häll av vattnet från majsen och skölj en eller två gånger tills vattnet är helt klart. Nu är majsen färdig att malas till en deg.
    
6. Ursprungligen maldes majsen på en flat sten kallad metate. Men eftersom nästan ingen har en sån hemma nuförtiden, så kan det köras i hushålls-, eller köttkvarnen hemma, där majsen mals med tillsats av vatten för att göra en deg kallad masa.
    
7. För att göra en tortilla så utgår man från degen beredd enligt något av alternativen ovan. En vanlig tortilla är ca 14 cm i diameter och det går åt 30 g deg till varje.
    
8. Tortillapressmetoden: Är man en lycklig ägare av en tortillapress gör man på följande vis. Forma en rund boll av degen och lägg på en bit plastfilm i mitten av pressens undre halva. Lägg en likadan plastfilm ovanpå, stäng locket och tryck till. [En enkel hemmagjord tortillapress]
    
9. Brödkavelmetoden: Använd två stycken tyg som doppats i vatten och vridits ur. Platta till degbollen lite och placera mellan tygstyckena. Kavla med lätta tag ut tortillan till 14-15 cm i diameter. Dra försiktigt av tyget, och placera degen på vaxat papper.
    
10. Grädda tortillan i en medelvarm stekpanna utan fett. Vänd 3-4 gånger tills ytan är gyllenbrun på några fläckar.
     
11. När tortillan är färdig viras den in i en duk och läggs i en korg. Servera genast.