Fricassé d'homard au Sauternes

Här ett recept på en härlig hummerkomposition med en sagolik sås på bl a sauternesvin och grädde. Perfekt som förrätt till en nyårssupé t ex. Receptet, som kommer från restaurang Johanna i Göteborg, är ett bidrag insänt av Tina & Martin.

Tillredning

1. Skålla tomaterna lätt i kokande vatten samt skala och kärna ur dem. Skär tomatköttet i tärningar.
    
2. Rensa hummern, börja med att dra av stjärten och klorna. Lyft på skölden. Ta vara på rommen och hummersmöret. Lägg detta i en skål och rör med hälften av smöret till en jämn smet.
    
3. Krossa hummerskalen samt fräs dem i resten av smöret. Tillsätt morötter och lök och späd med vinet och fiskbuljongen. Spar 1 dl fond. Låt koka i ca 20 minuter utan lock.
    
4. Sila hummerbuljongen samt koka ner den tills ca 3 dl återstår, tillsätt grädden och reducera ytterligare 1/3 och red av med hummersmeten. Smaka av med salt och peppar.
    
5. Värm de lättkokta hummerbitarna i resten av fonden och anrätta på tallriken. Garnera med gräslök och det värmda tomatköttet (tomaterna i en liten hög och hummern i skivor, gräslök och annat grönt som dekoration). Slå över den varma såsen.