|
Ingredienser
(för 4)
Till
soppbasen:
1,5 l fiskbuljong
2 dl vitt vin
1 lök
2 späda morötter
1 purjolök
1 bit selleri
1 fänkål
2 vitlöksklyftor
1 pkt saffran
salt
vitpeppar
2 äggulor
1,5 dl tjock grädde
olivolja att steka i
tomatpuré att smaka av med
Fisk
och skaldjur:
1,5 kg blandad fisk och skaldjur. Lämpliga fiskar är t ex gös, piggvar,
slätvar, sjötunga, ål, forell, samt hummer, musslor, pilgrimsmusslor,
räkor och scampi
hackad dill
hackad persilja
Rouille:
3 dl majonäs
2 msk rött paprikapulver
2-3 vitlöksklyftor efter smak
Tillbehör:
vitt bröd
smör till stekning
nyriven parmesanost
|
|
Bouillabaisse
Vad man har i denna
klassiska fisksoppa beror på tillgången av färsk fisk och skaldjur. Börja
med att koka en fisksoppa och lägg därefter ner fiskbitarna i den, koka
ytterligare, lägg i skaldjuren sist. Tillbehör är riven parmesanost, brödkrutonger
och rouille, en smakstark sås på majonäs, vitlök och röd paprika som man
klickar i soppan efter behag.
Ur Krögarnas Bästa
Mat.
Tillredning
Fisksoppa
på provençalskt vis:
Denna "crème de poisson
Provençale" utgör basen i bouillabaissen. Den skall helst lagas på fiskbuljong
kokt ur fiskskroven till de fiskar man använder i soppan. Använd fiskbuljongtärning
i nödfall.
- Skär grönsakerna
i små tärningar och fräs dem i lite olivolja i en stor gryta.
- Häll över fiskbuljongen
och vitt vin. Smaksätt med tomatpuré, salt, peppar, saffran och pressad
vitlöksklyfta.
- Koka upp och låt
koka i 20 minuter.
- Passera soppan
genom sikt.
Beredning
av fisk och skaldjur:
Nu ska vi koka fisk
och skaldjur i fisksoppan. Härför behövs en fiskkittel med fiskgaller.
- Fräs hummern i
olivolja och koka den färdig i fisksoppan ca 15 minuter. Tag ur hummern,
och dela den när den svalnat.
- Rensa fisken och
skär den i stora bitar.
- Lägg fisk och
musslor på ett fiskgaller i fiskkittel. Häll över fisksoppan och koka
i 15 minuter.
- Två minuter före
koktidens slut lägger man i skalade scampi, eventuellt skalade pilgrimsmusslor,
räkor och hummerhalvorna. Strö hackad dill och persilja över.
- Lyft försiktigt
upp fiskgallret med fisk och skaldjur.
- Vispa äggulorna
med den tjocka grädden och red av fisksoppan genom att vispa i blandningen.
Rouille:
- Blanda majonäs
och paprikapulver i en skål. Pressa över vitlöken och rör om.
Brödkrutonger:
- Brödkrutongerna
gör man genom att steka vitt bröd gyllenbrunt på båda sidor i smör.
Obs stekpannan måste vara absolut ren, annars tar smöret smak av vad
som stekts tidigare i pannan.
Servering:
- Den rivna parmesanosten
pudras över soppan efter behag.
- Servera fisksoppan
för sig, den kokta fisken och skaldjuren på en tallrik bredvid. Tillbehör
är riven parmesanost, brödkrutonger och rouille. En nötknäppare är bra
att ha till hands för att komma åt hummerköttet i klorna.
|
