Sauce Bearnaise

Denna bearnaisesås är noggrant utprovad av min hustru Siv. Den är vida överlägsen den klassiska varianten, för den som tycker om en sås där äggula, kryddor och vinäger får tillåtas komma i förgrunden på bekostnad av smöret. En tumregel för beräkning av mängden äggula och smör är; 1 äggula och 25 g smör per person.

Såsen är inte svår att göra, men man måste komma ihåg att oavbrutet vispa eller röra om i såsen när äggulor och smör tillsätts, samt att inte låta såsen bli för het under detta moment. Risken är då stor att den skär sig. Om såsen visar minsta tecken på att skära sig, måste den omedelbart tas av värmen. Därefter tillsättes ytterligare en äggula under kraftig omrörning.

Tillredning

1. Finhacka löken och lägg den i en kastrull tillsammans med vatten och vinäger. Tillsätt 2 msk dragon och 2 msk körvel samt salt och peppar. Koka upp under omrörning då och då, tills vätskan reducerats så att nästan ingenting återstår. Låt därefter kastrullen svalna tills den inte är varmare än att man kan ta i den.
    
2. Lägg i äggulorna i det avsvalnade avkoket och rör om med visp. Sätt därefter kastrullen på plattan på medelstark värme (2-3 på en 6-gradig platta) men var noga med att det inte blir för varmt. För den försiktige som vill vara på den säkra sidan, kan alternativet att värma i ett vattenbad under mer kontrollerade betingelser rekommenderas. Tillsätt sedan smöret klickvis under ständig omrörning. Det är mycket viktigt att man rör hela tiden som kastrullen står på plattan. Ta därför av den från värmen varje gång en ny klick smör läggs i. När smörklicken börjar smälta på grund av värmen blir såsen till en början tunnare, för att sedan börja tjockna när äggulan börjar koagulera. Och värmer man såsen alltför mycket så kommer den att skära sig. Var därför extra uppmärksam på detta och låt aldrig såsen bli för varm.
    
3. Slutligen, smaka av såsen. Om så önskas tillsätts ytterligare dragon och körvel, samt om så behövs även salt, peppar och vinäger.
    
4. Servera såsen omedelbart. Om såsen blir stående ett tag före serveringen och hinner svalna och bli alltför tjock, kan den försiktigt värmas upp igen genom att först sätta till några droppar vatten och sedan värma den sakta under ständig omrörning.