Friterade räkor med Rhode islandsås

Vid fritering är det viktigt att oljan håller en hög temperatur (ca 180 °C). Det betyder att man måste vara ytterst varsam. Om oljan överhettas förstörs den snabbare och bränns sönder med en otrevlig smak som bieffekt. Vad värre är, en överhettad olja är lättantändlig varför man bör undvika att fritera över en öppen låga typ gas eller gasol.

Om olyckan ändå skulle vara framme och oljan börjar brinna får man absolut inte släcka med vatten utan elden ska kvävas. Enklast går det med ett lock över den brinnande kastrullen. Stäng även av köksfläkten så snabbt som möjligt. Olja som en gång upphettats kan bara användas till fritering. Det går bra att sila oljan sedan den kallnat och spara i flaskor i kylen till nästa gång. Har du en gång friterat fisk eller skaldjur i oljan bör inga andra råvaror friteras i den oljan.

Receptet är från Allt om Mat nr13 1983.

Tillredning

1. Blanda samtliga ingredienser utom äggvitan till frityrsmeten. Vispa till en jämn smet och låt den stå och svälla medan du skalar räkorna. Vispa äggvitan till hårt skum och vänd ner den försiktigt i smeten. rör inte i onödan. Detta för att räkorna ska få ett så frasigt skal som möjligt.
    
2. Hetta upp oljan till ca 180 °C eller tills en liten brödtärning snabbt får gyllenbrun färg. Ett annat tecken på att oljan är uppe i rätt temperatur är när du kan skymta en tendens till små rökslingor.
    
3. Fritering: Blanda räkorna i frityrsmeten och släpp ner dem försiktig en och en i oljan. Lägg inte i för många åt gången, då klumpar de lätt ihop sig och oljan kyls ner. Fritera därför i två eller tre omgångar och låt räkorna rinna av på dubbelvikt hushållspapper.
    
4. Gör Rhode Islandsåsen så här: Blanda 1 1/2 dl majonäs med 1 msk tomatpuré, 1 msk torr sherry, 1 krm vitlökspulver, 1/2 tsk salt samt 3-6 stänk tabasco. Rör det hela till en slät sås och blanda slutligen i 1 dl gräddfil.
    
5. Avsluta det hela med att fritera persiljan när räkorna är klara. Persiljan måste vara torr eller väl avrunnen samt alla grova stjälkar borta. Släpp försiktigt ner en näve persilja åt gången i den heta oljan och fritera några sekunder tills den får en mörkgrön färg. Servera räkorna så nyfriterade som möjligt med sina tillbehör.