Friterad bläckfisk [1]

Bläckfisk kan köpas i saluhallar och större, välsorterade fiskbutiker. Den säljs nästan alltid fryst. Ibland är den rensad, dvs huvudet är borta och på mindre exemplar också armarna. Flå och skölj den noga,. Sedan är det bara att skära i bitar och börja tillagningen. Några timmar i mjölk gör köttet vitt och mört. Bläckfisk är billig mat och i det här fallet också tillbehören, buljongkokt ris och tomatconcassé. Däremot kostar oljan till friteringen nästan lika mycket som övriga ingredienser tillsammans. Men den kan användas igen om du silar den noga, häller på flaska och förvarar i kylskåp. Kom bara ihåg att den i fortsättningen bara kan användas till fisk och skaldjur.

(Receptet är från Allt om Mat nr 7 1982).

Tillredning

1. Tomatconcassé: Fräs löken i smöret. Pressa i vitlöksklyftorna och svartpepparn. Tillsätt de krossade tomaterna, salt och salvia. Koka ihop röran 5-10 minuter.
    
2. Buljongkokt ris: Koka riset i buljongen med smör och saffran 20 minuter.
    
3. Förbered bläckfisken: skölj den väl och skär bort huvudet. Drag bort det ytliga mörka skinnet under rinnande vatten. Torka köttet med hushållspapper. Skrapa och torka även alla armarna så gått det går.
    
4. Hetta upp oljan i en rymlig kastrull. Tag fram en hålslev samt lägg dubbelvikt hushållspapper på en tallrik. Skär bläckfisken i bitar. Själva kroppen kan skäras i ringar och armarna i bitar.
    
5. Blanda mjölet och kryddorna i plastpåsen med luft i. Lägg i bläckfisken i påsen och skaka om hastigt och du får en kladdfri panering. När oljan är ca 180 °C och en vit brödbit hastigt får färg är oljan lagom.
    
6. Lägg fiskbitarna försiktigt i oljan och fritera i ett par omgångar. Det hela går ganska snabbt, 2-3 minuter per omgång. Servera fisken med sina tillbehör. OBS! Persilja läggs i het olja och friteras endast några sekunder.

Friterad bläckfisk [2]

Det finns säkert lika många tillagningssätt på bläckfisk som det finns spanska husmödrar. Framför allt vad gäller friterad bläckfisk kan paneringen variera mycket.

Här används enklast tänkbara panering; att vända bläckfisken i vanligt vetemjöl eller ännu hellre idealmjöl. Låt bläckfisken ligga inmjölad och torka några minuter före friteringen.

En annan variant är att efter första mjölningen doppa bläckfisken i mjölk och sedan åter i mjöl. Du får då en tjockare panering men också en kladdigare hantering. Enbart mjölvarianten är fullt tillräcklig för att ge bläckfisken ett lagom tjockt frasigt skal.

Den klassiska frityrsmeten gör man på ljummet öl, vatten, en aning olja och mjöl. Den kan blandas till en smet som före friteringen lättas upp med hårdvispad äggvita. Den ger för mycket panering till de tunna bläckfiskringarna och rekommenderas inte just här.

(Receptet är från Allt om Mat nr 3 1995).

Tillredning

1. Rensa bläckfisken genom att dra loss huvudet från kroppen, se till att inälvorna följer med. Skär bort huvudet från armarna. Tag även bort den genomskinliga "pennan" som sitter inne i själva kroppen.
    
2. Vänd kroppen ut och in och skölj väl under rinnande kallt vatten. Vänd tillbaka och dra av det tunna rödsvarta skinnet. Skär kroppen rakt av i ringar, knappt 1 cm breda. Låt armarna vara hela om de är små. Lägg armar och ringar i ett durkslag och låt dem rinna av väl före friteringen.
    
3. Vitlöksconcassén: Fräs löken och vitlöken lätt i oljan utan att den får färg. Låt tomatpurén fräsa med ett kort ögonblick, tillsätt sedan tomatkrosset. Tillsätt kryddorna och låt concassén koka ihop 5-8 minuter. Rör i smöret och smaka av. Fårosttärningarna läggs i concassén i samband med serveringen.
    
4. Zucchininudlarna: Skär av topparna i båda ändar på zucchinin. Hyvla den sedan på längden i tunna skivor med en osthyvel. Skär skivorna i längsgående nudelbreda strimlor. Hetta sedan slutligen upp 2-3 msk olivolja i samband med serveringen i en stor teflonpanna och mjukfräs zucchinin 2-5 minuter Smaksätt med salt och svartpeppar.
    
5. Hetta upp 6-8 dl olja till 180 °C. Vänd bläckfiskringarna och armarna i mjölet och skaka sedan av överflödigt mjöl. Lägg dem efter hand i den heta oljan och fritera till gyllengul färg och knaprig yta 1-2 minuter beroende på oljans hetta och ringarnas storlek. Tag upp och låt rinna av på hushållpapper, salta lätt.
    
6. Rensa bort alla stjälkar från persiljan. Lägg en rejäl näve persilja åt gången i den heta oljan på slutet och fritera den mycket hastigt 3-5 sekunder. Var beredd att fånga upp persiljan med en hål- eller nätslev. Salta persiljan lätt efter friteringen. Fördela zucchininudlarna, tomatconcassén och den nyfriterade bläckfisken på fyra stora heta tallrikar. Garnera med fårosttärningar, friterad persilja och citronklyftor och servera omgående.