Escargot (Vinbergssnäckor)

Detta recept är taget ur Allt om Mat nr 8 1977. Att laga sniglar hemma är en spännande om än ganska tidsödande procedur. Men orkar man igenom hela den långa tillredningen är den slutliga kulinariska upplevelsen väl värd mödan.

Den ätliga vinbergssnäckan finns inplanterad i vårt land och vanligen finner man den runt slott, herrgårdar och kloster i Syd- och Mellansverige.

Munkarna tog med den hit bland annat för att den ansågs som fisk, vilket var den enda mat som var tillåten under den katolska fastan.

Vinbergssnäckan är tämligen stationär, och när den en gång anpassat sig stannar den och förökar sig. Enklast känner man igen den stora snäckan på dess ljusa enfärgade skal. Också själva snigeln är ljust gulvit. Dess närmaste släkting trädgårdssnäckan har däremot längsgående strimmor på skalet.

Liksom andra sniglar är vinbergssnäckan känslig för torka. Letar man efter de rara djuren ska man helst ge sig ut efter en regnskur eller en tidig sommarmorgon medan daggen ännu ligger våt i gräset. Då trivs snäckan som bäst och sträcker ut sig i hela sin längd.

Så här går det sedan till att ta hand om vinbergssnäckan.

• Man behöver en rymningssäker låda, för det där med snigelfart är något mycket relativt. En trälåda med kycklingnät över går bra. I den lägger man snäckorna och utfordrar dem med salladsblad i tre dagar. Detta för att sniglarna ska bli välmatade.
   
• Efter salladskuren fylls lådans botten med fin sand där sniglarna tillbringar ytterligare 2 dagar utan föda.
   
• Sedan kommer badet, där skal och snigel borstas ordentligt rena. Ännu ett vattenbad tillsatt med salt och vinäger (1 - 1 1/2 dl vinäger och en msk salt per liter vatten) är nästa anhalt. Där tillbringar sniglarna ett par timmar för att befrias från sitt slem. Här dör de också. Därefter sköljs de i durkslag under rinnande kallt vatten.
   
• När sniglarna är riktigt rena förvälls de 5 minuter i saltat vatten (1 msk salt per liter vatten) och får svalna. Snigeln kan då plockas ur skalet. Samtidigt tar man bort spiralen där snäckan varit fäst. Om tarmen skall plockas bort diskuterar de lärde. Den kan vara svårfunnen, men är å andra sidan helt ren. Sen är snigeln färdig för kokning enligt grundreceptet:

Tillredning

1. Blanda lagen i en stor kastrull och lägg ner sniglarna. Lagen skall stå över sniglarna. Om så behövs tillsätts mer vin/vatten i lika delar. Koka sniglarna på jämn värme i cirka 3 timmar. Sniglarna är klara när de känns mjuka. Låt dem rinna av.
    
2. Skalen kokas några minuter i vatten tillsatt med vanlig soda. Cirka 1 msk per 3 - 4 liter vatten. Skölj noga med kallt vatten och låt skalen torka.
    
3. När sniglarna är förkokta återstår endast det slutgiltiga skedet - gratineringen. Här får man följa den egna smaken och välja vilken fyllning som passar bäst. Se nedan.
    
   Den som inte har tillgång till färska vinbergssnäckor, eller finner vägen till denna kulinariska högtid alltför lång, kan givetvis ta vid här och använda sig av konserverade sniglar med lösa skal som finns i välsorterade livsmedelsaffärer.
    
4. Tillredningen är densamma. Först en klick smör i skalet, sen en snigel och så smetas hela öppningen igen med smör. Vid konjaksfyllningen byts den första smörklicken ut mot ett par droppar konjak.
    
5. Sniglarna ställs i snigeltallrikar med fördjupningar och gratineras i het ugn 250 °C - 275 °C, tills smöret fräser. Serveras genast med vitt bröd så att man kan fånga upp smöret. Små smörgåsgafflar går bra om man inte har speciella snigelbestick, en smal gaffel och en tång.