Ragu på bläckfisk

Här är en ragu på bläckfisk med färska champinjoner, tomat och vitlök. Ragu är en fransk benämning på en gryta eller stuvning. I det här fallet är den lätt avredd och smaksatt med sherry. De små bläckfiskarna är mjälla och lättkokta och behöver bara 5 minuter i grytan. Däremot är deras små armar nästan inget att ta med i grytan. De större exemplaren kräver något längre koktid och då tas även armarna skurna i lagom bitar med i grytan. Bläckfiskköttet har en något speciell smak och konsistens, som man kanske måste lära sig att uppskatta fullt ut i början.

Receptet är från Allt om Mat nr 12 1984.

Tillredning

1. Skölj bläckfiskarna väl, tag bort huvudet med vidhängande innanmäte. Tag även bort de plastliknande genomskinliga "ben" som finns på insidan av kroppen. Drag slutligen av det yttre tunna, mörka skinnet.
    
2. Skär bläckfisken och eventuellt dess armar i bitar tvärs av. Skala och finhacka löken. Tvätta och skiva champinjonerna i tjocka skivor. Koka upp vattnet med fiskbuljongtärningen.
    
3. Hacka löken och fräs den i smöret någon minut samt pudra över mjölet och tillsätt tomatpurén. Rör om väl och tillsätt champinjonerna samt späd med buljongen i omgångar. Låt det hela koka upp och koka sakta i 5 minuter.
    
4. Tillsätt bläckfisken och sherryn till champinjonkoket. Rör även i crème fraiche samt pressa i vitlöken och låt det hela koka ytterligare i 5 minuter. Smaka av ragun med salt och en aning cayennepeppar eller nymalen vitpeppar.
    
5. Servera bläckfiskragun med kokt ris eller kokt pressad potatis som tillbehör. Som dryck till anrättningen passar det utmärkt med ett torrt vitt vin eller bordsvatten.